Siamo a fine aprile ancora in fase lockdown, ricevo una telefonata da un collega, Walter Baggi, executive Chef di Olympia S.r.l., un’azienda multi-branding leader nel settore ristorazione ed eventi, che basa la propria filosofia su: qualità della materia prima, prodotti a km zero e professionalità.
Mi viene chiesto se fossi interessato a partecipare ad alcune cene a tema “cene sotto le stelle con le stelle”, per il rilancio delle loro attività, sottolineo che io non posseggo le fantomatiche stelle Michelin, ma viene richiesta la mia presenza per dare un tocco di innovazione e particolarità alle serate. Quando mi viene svelata la location e soprattutto la città ovviamente rimango in primis perplesso, poi visito il sito Web e valuto il fine degli eventi e non posso che non accettare. La mia perplessità è data dal fatto che Villa Biancardi si trova a Codogno, cittadina divenuta famosa negli ultimi mesi, il motivo della sua popolarità purtroppo è risaputo.
Per questi eventi sono stato definito “unconventionaly Chef”, un termine che mi identifica e che mi appartiene e per l’occasione ho preparato assieme a Lilli D’Urso un menù particolare sfruttando le tecniche della cucina molecolare.
Come sempre al mio fianco Lilli di Dalì Formazione, elemento insostituibile per la riuscita della serata e da qui ha inizio la prima delle due cene in Villa Biancardi.
Menù
Omaggio alla nostra bandiera
Finta oliva all’Ascolana con ripieno di patè di pollo e bacon, con fluid gel al BBQ
Sfere di vitello tonnato con crumble di saraceno e germogli
Cubo di “panelle” con filetto d’acciughe sott’olio e aria al limone
La fretta
Battuta di manzo con caviale di whisky, crackers alle acciughe e olio evo solido
Il cameriere servirà un sacchetto di carta con all’interno un pacchetto di crackers, una scatoletta di tonno e un tubetto di maionese, e un piatto vuoto.
Il cliente dovrà comporre da sé il primo antipasto……..
Aspettando il primo
Cialda di spaghetto con quenelle di carbonara, guanciale croccante, neve di guanciale e spugna al pepe nero
Onore alle mondine
Risotto mantecato al burro affumicato, spuma di San Marzano cotto in CBT, gocce soffici al basilico, sfera di burrata alla cenere
Una volta era il sorbetto “vegetale”
Spuma alla barbabietola con cialde di spinaci, fagioli, lenticchie al curry e peperoni
Street-food di gala
Mini panino burger con semi di sesamo, gelatina di peperoni arrostiti, sfilaccio di costine di vitello, germogli di crescione, fluid gel al ketchup e finte pringles piccanti
Si torna bambini ma birichini
Piattino con lego di verdure e martini in gelatina, polvere frizzante e ghiaccio secco
La contaminazione
Mattonella di cioccolato al frutto della passione, sfera di cioccolato bianco, mini choux al pistacchio, spugna alla vaniglia croccante alle fave di cacao e terra alla nocciola
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